Yumurta, üretimden tüketiciye kadar, doğal biyolojisi gereği dışarıdan müdahaleye olanak tanımadan birçok aşamalardan geçerek ulaşmaktadır. Böylesine bir ürünün pazar koşullarında değer bulabilmesinin şüphesiz ki bazı sınırlamaları vardır. Bunlar gerek yemeklik yumurtalar için olsun, gerekse embriyolu yumurtalar için olsun vazgeçilemez. İşletmelerde civcivin kümese girişinden itibaren yarka dönemi ve yumurtlama periyoduna kadar çok iyi bakım ve besleme koşullarına sahip olmaları gereği unutulmamalıdır.
Bu makalede bir yumurtanın olmazsa olmazları olarak nitelenen iç ve dış kalite kriterlerine değinmek istiyorum.
İç ve Dış Yumurta Kalitesi:
Yumurta kalitesi, iç ve dış kaliteyi de açıklayan bir kaç standarda bağlı genel bir terimdir.
Dış kalite; kabuk dokusu, kabuk temizliği ve kabuk şekline fokuslanmışken,
iç kalite; yumurta beyazı (albümden) temizliği ve viskozitesi, hava hücresinin boyutu ve yumurta sarısının şekli ve kuvvetine fokuslanmıştır.
İç Yumurta Kalitesi
İç yumurta kalitesi, albumen ve yumurta sarısının fonksiyonuyla, estetik ve mikrobiyolojik özellikleriyle ilgilidir. Taze yumurtanın komponentleri % 32 yumurta sarısı – % 58 albumen ve % 10’u kabuktan oluşur.
Yumurta beyazı dört yapı tarafından şekillendirilir.
- Şalaz katmanı sarıyı çevreler ve beyazın %3’üne denk gelir.
- Daha içerideki ince katmandır, şalazı çevreler ve beyazın %17’sine denk gelir.
- Kalın katmandır, beyazı ve yumurta sarısını tutan bir zarf ya da ceket yapısındadır. Bu katman, kabuk membranına yumurtanın iki ucundan da bağlıdır ve albumenin %57’sine denk gelir.
- Dış ve ince bir katmandır, kabuk membranlarının hemen altında yer alır ve yumurta beyazının %23’üne denk gelir.
Taze yumurtlanmış bir yumurtanın sarısı yuvarlak ve sıkıdır. Yumurta yaşlandıkça, yumurta sarısı yumurta beyazındaki suyu absorbe eder ve boyutunu büyütür. Bu durum vital membranın genişlemesini ve zayıflamasını sağlar, yumurta sarısı daha düz ve noktalı görünümdedir.
Yumurtlandıktan hemen sonra yumurtanın iç kalitesi düşmeye başlar. Yumurta ne kadar uzun saklanırsa iç kalitesi de o kadar düşer fakat yumurtanın (beyazı ve sarısı) kimyasal yapısı çok değişmez.
Yeni yumurtlanmış bir yumurtanın pH değeri 7.6 ile 8.5 arasındadır. Saklama süresince albumen pH’ı ısı-bağımlı olarak maksimum 9,7 değerine yükselir(Heath, 1977). 30C’de üç günlük saklama süresinden sonra Sharp ve Powell (1931) 9.18 albumen pH’ı bulmuşlardır. 21 günlük saklama süresinden sonra, albümenin pH’ı 9,4’e yakın bulunmuştur ve saklama ısısı 30C ila 350C arasında değişmiştir (Li-Chan ve ark. 1995).
Heath (1977), karbondioksit kaybının kabuğun yağlanmasıyla engellenmesi ile 7 gün boyunca ve 220C 8,3 pH değeri değişmemiştir. 70C saklanan yağlanmış yumurtalarda albumen pH’ı yedi günde 8,3 ten 8.1 e düşmüştür (Li-Chan ve ark. 1995). Albumen pH’ındaki yükselişler kabuk deliklerinden CO2 kaybıyla ilişkilidir ve çözünmüş CO2’e, bikarbonat iyonlarına, karbonat iyonlarına ve protein dengesine bağlıdır. Bikarbonat ve karbonat iyon konsantrasyonları dış ortamdaki CO2 baskısından etkilenir.
Yeni yumurtlanmış yumurtalarda, yumurta sarısı pH’ı 6’ya yakındır fakat saklama süresince 6.4 ila 6.9 seviyelerine yükselir. Yumurta kalitesinin korunması taşınma ve dağıtım gibi insan ilişkili konulara azami önemin gösterilmesini gerektirir. Yumurta kalitesi, yumurtlandıktan sonra artamaz. İşte bu yüzden yumurtlama ile birlikte acil olarak bu kalitenin korunması için çalışmalar başlatılmalıdır.
İç yumurta kalitesindeki düşüş, yumurtlandıktan sonra su kaybı ve CO2 kaybıyla ilişkilidir. Sonuç olarak yumurta pH’sı değiştirilmiş hale gelir ve bu durum kalın albumen protein yapısının kaybıyla birlikte sulu albumen durumu ile sonuçlanır. Albumenin bulutlu görünümü de yine CO2 ile ilişkilidir. Yumurta yaşlandıkça, CO2 kaybı taze yumurtalarla kıyaslandığında albumeni daha transparan hale getirir.
Yumurta kalitesi problemlerini minimize etmek için iki nokta çok önemlidir. Sık yumurta toplama (genelde sıcak aylarda) ve soğuk odada hızlı bir saklama. En iyi sonuçlar 100C elde edilmiştir.
İç yumurta kalitesini etkileyen altı faktör vardır;
Hastalık, Yumurta Yaşı, Sıcaklık, Nem, Taşıma ve Saklama.
Hastalık: Newcasetle hastalığı ve infeksiyöz bronşitis hastalığı sulu albumen oluşmasına neden olur ve bu durum hastalık salgını kontrol altına alındıktan sonra uzun bir periyot daha devam edebilir (Butcher, 2003)
Yumurta Yaşı: Bir kaç günlük yumurtalar zayıf ve sulu albumen gösterebilirler. CO2 kaybı içeriği alkali hale getirir ve bu yumurta tadını etkiler.
Sıcaklık: Yüksek sıcaklıklar iç kalitede hızlı bir düşüşe sebep olur. 15.50C üzerindeki değerler de nem kaybını artırır.
Nem: Yüksek göreceli nem (Relative Humidity-RH) yumurta su kaybının azaltılmasına yardımcı olur. %70 RH değerinin üzerinde saklama koşulları yumurta ağırlık kaybının düşmesine neden olur ve albümenin daha uzun süreler taze kalmasını sağlar.
Taşıma: Özensiz taşıma şartları sadece kabuk kırılmalarına sebep olmaz aynı zamanda yumurta iç kalitesini de etkiyebilir.
Saklama: Yumurtalar beraber saklandıkları ürünlerin kokularını çekmeye oldukça yatkındırlar. Bu yüzden farklı ürünlerden ayrı şekilde saklanmalıdırlar.
Yukarıda değinilen koşullarda gösterilecek maksimum özen, 1 haftalık yaşta olan, doğru şekilde taşınmış bir yumurtanın oda sıcaklığındaki bir günlük yumurta kadar taze olabilmesini sağlayacak önemdedir.
Yumurtalar yükleme ve dağıtım sırasında doğru taşınmış ise tüketicinin masasına yeterli tazelikte ulaşabilecektir.
Dış Yumurta Kalitesi
Yetersiz yumurta kabuğu kalitesi, ticari amaçla üretimi yapan yumurta üreticilerinin en önde gelen ekonomik problemidir ve yıllık yaklaşık 478 milyon US dolarlık bir kayıp yaratır. USA’de (Roland, 1988). Yumurta tasnif eden işletmelerden alınan bilgiye göre yumurtaların %10’u kabuk kalite problemleri dolayısıyla düşük seviyede tasnif edilir. UK, Almanya ve USA’dan alınan bilgilere dayanarak kırık yumurta insidensi %6 ile %8 arasında değişmektedir. 2005 yılında Meksika’da yumurta endüstrisi 30 ila 35 milyon dolar civarında bir kayba uğramıştır ve bu kayıp %2,5 kırık yumurtalardan ayrıca %4 zayıf kabuktan dolayı şekillenmiştir.
Hayvanın yaşamı boyunca tutarlı bir yumurta kabuğu kalitesi yakalamak için yumurta üretim döngüsünün tamamını kapsıyacak kalite yönetim programı uygulamak gereklidir.
Hayvanlar alemine baktığımızda tavuk, kalsiyumu almak ve biriktirmek noktasında en olağandışı metoda sahiptir. Bir yumurta kabuğunda ortalama 2.3 g, sarısında ise neredeyse 25 mg kalsiyuma sahiptir. Ticari üretim yapılan bir tavuk bir döngüde ortalama 330 adet yumurta verir. Bu da 767 g kalsiyum demektir. Diyetten %50 kalsiyum yararlanımı olduğunu varsayarak bir döngüde bu tavuk 1.53 kg kalsiyum tüketmektedir. USDA (2000) standartlarına dayanarak dış kabuk kalitesi, doku, renk, şekil, temizlik ve sağlamlık noktalarında değerlendirilir. Her yumurtanın kabuğu düzgün, temiz ve çatlaklardan ari olmalıdır. Yumurtalar renk, boyut ve şekil açısından uniform olmalıdırlar.
Düşük kalite seviye yumurtalarda artış gözleniyorsa ilk önce hangi tür problemin arttığı belirlenmelidir.
%97 A-kalite yumurta üreten bir işletmede yumurta kabuğu problemlerinin tipik dağılımı şöyle olabilir:
%2.13 lekeler,
%0.85 kan lekeleri,
%0.85 et lekeleri,
%61 basınç-baskı çatlaklar,
%9.8 ince kabuk çatlakları,
%13.6 üzerinde minik kabarıklanmalar,
%5.1 tırnak delikleri.
Eğer bu kabuk skorlamalarından herhangi birinin yüzdesi artmış ya da artma eğilimi gösteriyorsa bu durum var olan ya da ileride yaşanabilecek ciddi problemlerin habercisi olabilir. Bu skorlara göre derhal önlem alınmalıdır. Yumurta kabuğunun önemli yapı taşlarının başında kelen kalsiyum bilindiği üzere hayvanın iskelet yapısı ve yumurta üretiminin olmazsa olmazı bir mineral maddedir. Çoğu zaman dikkate alınmadan hazırlanan rasyonlarda, özellikle hayvanın yüksek verime yöneldiği pik dönemlerinde ve bağırsak bütünlüğünün bozulduğu bazı hastalık ve beslenme bozukluklarında vitamin D3 ve Fosfor (P) oranlarının çok iyi formüle edilmesi gereklidir. Burada problemin tanısı çok iyi konulmalıdır ki buna göre beslenme uzmanları gerekli önlemlerini alabilsinler. Eğer bağırsaklarda bir probleme dayalı yetersizlik belirlenmiş ise muhakkak içme suyu ile Vitamin D3 desteği sağlanmalıdır.